por Autor: Kendon MacDonald Smith*. El Tiempo, 25 de marzo de 2006.
Es una tragedia nacional que la gente de provincia llegue a Bogotá y la primera cosa que pierda sea su gastronomía local. Se vuelve sofisticada y se dedica a comer hamburguesas y pizzas.
Como excusa, dice que los ingredientes que se necesitan no están disponibles o que no tiene recetas. La cocina colombiana es, sin duda, regional. Cada departamento está separado por enormes montañas, anchos ríos, selvas y bosques impenetrables. Así, cada población desarrolla una armonía con la naturaleza que da como resultado lo que se come en la mesa. Lo que pasa en cada departamento es totalmente desconocido en el resto del país; sí existe un tipo de cocina nacional, de platos que han salido de su pequeña patria.
La bandeja paisa, el sancocho y el ajiaco, por ejemplo. Pero la cocina de verdad existe es en los pueblos.
He pasado un año viajando por todo Colombia y me he encontrado con toda clase de sorpresas. El sabor ahumado no existe en la cocina nacional, pero sí en la local, en la que es común. En Santa Marta he probado raya ahumada; en el Pacífico, tamales con pescado ahumado; en Córdoba, conejo ahumado, y en Santander, carne oreada y ahumada.
En cierta forma no es raro que este procedimiento exista porque es de las maneras más naturales para conservar la comida. Y esta es una de las habilidades que debe desarrollar el campesino si quiere sobrevivir. ¡Hay que conservar cuando los alimentos son abundantes; es el secreto de la longevidad! Por ejemplo, ¿cómo hacen después de sacrificar una res o un cerdo? Durante dos o tres días se puede comer la carne fresca, pero después… ¿sin nevera? Salar, secar o ahumar son habilidades esenciales.
Fue con sorpresa como descubrí que había un club del sur del Cauca ¡en Bogotá! Sabía de los departamentales, pero no de los regionales. Tiene casi 80 socios, que pagan la casa y los empleados para atenderlos. Allí se proponen conservar su cultura, su música y, obviamente, su comida. La señora encargada pertenece a una de las familias más tradicionales de su región, familias que durante cuatro generaciones han preparado sus platos.
La casa es sencilla, pero como institución es enormemente interesante y es un ejemplo para las demás subregiones del país.
El almuerzo comenzó con unas empanadas guisadas. Qué delicia. Con la misma masa crocante de las de pipián de Popayán, pero con el relleno diferente.
Llevaban mucha cebolla larga y carne de cerdo picada, pasada por nitrato y ligeramente ahumada. Estaban perfectamente hechas, fritas, y venían con un ají espectacular. Acompañamos las empanadas con cerveza helada.
Luego nos pasaron unos tamales, ya desenvueltos. Tenían su parecido a la masa de pipián, pero otra vez, llevaban carne de cerdo. Los sirvieron con arroz blanco, la verdad, demasiado. Mucho mejor el tamal solo. Venía acompañado con un ají de maní; ¡qué sabor y qué textura! De plato principal sirvieron carne de cerdo en nitrato y ahumada. Todo el proceso se hace en la casa artesanalmente. ¡Estoy seguro de que los vecinos no lo disfrutan tanto como los socios! Venía servido con una yuca de excelente calidad y en su punto. Aquí nos hizo falta una salsa, pues la carne estaba un poco seca, pero de sabor espectacular.
Qué rico encontrar esta gente orgullosa de su comida, su música y su cultura. Jamás van a perder sus tradiciones. Es un ejemplo de lo que hay que hacer con la comida regional.
Calle 75 No. 23-18, teléfono 3473283.
Tomado de: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-1966555
Foto: Radio Santafé
Notas de Casa del Cauca:
* El autor nos abandonó en el año 2008 (qepd), la nota culinaria fue realizada en una visita a la Casa del Cauca donde disfrutó de la cocina de nuestra región y de la atención de la Fundación DelMacizo y sus asociados. «Lo cierto es que el nombre de Kendon MacDonald quedará grabado para siempre en la memoria del país. ¿Cuál fue su verdadero aporte? «Nos convenció de que la gastronomía colombiana está a la altura de las mejores del mundo», anota Fernando Quiroz» (Revista La Barra, en honor a este memorable chef).
** Actualmente sólo ofrecemos los platos referenciados por Kendon MacDonald en ocasiones especiales; esperando que muy pronto podamos ofrecerlo al público en general.
