«Somos hijos del maíz»

Publicado en: El Liberal, 12 de Diciembre de 2012. Foto: Martín Anaya, El Liberal.

El departamento del Cauca está ligado a la diversidad gastronómica y productiva que se genera alrededor del maíz. Es por ello que las comunidades han generado un sinnúmero de estrategias de resistencia para rescatar la memoria, gravemente amenazada por la presencia de variedades de maíces, tecnificados y transgénicos.

Cauca

Para las comunidades del Cauca cultivar maíz es recordar la cultura, pero también tener alimento para ellos y las gallinas, éstas últimas para las visitas y para curar al enfermo. El maíz es el centro de los pagamentos; con éste se elabora la chicha para los difuntos, pero también para la fiesta. Con las hojas de la planta se alimentan a los animales, con los tallos se construyen las cercas y con los cabellos se elaboran remedios. El maíz es el centro de la diversidad productiva, gastronómica y cultural del departamento.

Según el Diagnóstico Nacional de Maíces realizado por la Fundación Swissaid y el Grupo de Semillas de Bogotá , con el aporte de más de 40 organizaciones campesinas, indígenas y afro de varias regiones del país, en el marco de la Campaña Semillas de Identidad; en el 2009 el área de cultivo tradicional del maíz en el Cauca era de 5 mil hectáreas en donde se reportaban 52 variedades criollas, de las cuales 8 eran abundantes, 22 escasas y una perdida.

Para Luis Alfredo Londoño, docente de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad del Cauca, hay dos procesos paralelos, por un lado las comunidades siguen conservando sus variedades de maíz, sin contar con mucho apoyo; y por otro hay un impulso por parte del Estado a un tipo de producción altamente tecnificada, dedicada a la agroindustria que requiere de una gran cantidad de químicos que contaminan las semillas propias.

Al respecto, la Campaña Semillas de Identidad reporta que en el año 2009 en el Cauca el área de cultivo de maíz tecnificado era de mil 325 hectáreas y en el 2010 el maíz transgénico alcanzaba un área de 222 hectáreas, cifras que amenazan la seguridad alimentaria y han suscitado que las comunidades de las regiones productoras adelanten estrategias de resistencia.

Manuel Antonio Calambás, habitante del Resguardo Indígena de Kokonuco, municipio de Puracé, es uno de los cientos de custodios de semillas que hay en el departamento. A Manuel le ha sido encomendada la labor de rescatar las semillas ancestrales que están totalmente perdidas. “Yo recorro casi todo el territorio averiguando entre los mayores cuáles semillas existían anteriormente, trato de conseguirlas y las cultivo de la forma tradicional en mi huerta que ahora es un banco de semillas”, señala.

“Los custodios de semillas somos conocedores de la memoria ancestral que hay alrededor del maíz, por ejemplo; por eso tratamos de rescatar el conocimiento de nuestros mayores y el fruto de la tierra para mejorar nuestra forma de vivir, amenazada por tantos químicos”, puntualizó Manuel Antonio Calambás.

Diversidad gastronómica y cultural

La sopa de mote, los envueltos y las arepas de choclo, la chicha y el champús son, entre otras, las recetas que conforman la base alimentaria de gran número de familias caucanas.

“Alrededor del maíz tenemos una gama infinita de posibilidades, podemos preparar platos de sal, dulce, secos, mojados, para el consumo inmediato o para almacenar, podemos procesar el grano y obtener de él todo lo que queramos. Estamos frente a una planta que sobre todo es un milagro”, manifiesta Carlos Humberto Illera, director del Grupo de Investigaciones sobre Patrimonio Gastronómico de la Universidad del Cauca.

“La invitación es para que en lugar de que las personas sigan consumiendo ‘comida chatarra’ con ingredientes industriales, que pruebe algo natural, que viene de la tierra y que es cultivado por su gente”, añadió Illera.

La recuperación de semillas es para Alfredo Londoño, académico e investigador de la Alma Mater caucana, la mejor estrategia para mantener la diversidad gastronómica porque cada plato se prepara con un tipo de maíz diferente “Por ejemplo nunca se va a comer dos motes iguales. Cada vez que se enfrenta a un plato, es una experiencia culinaria diferente”, indicó.

La fiesta del maíz

En su tercera versión la “Fiesta del Maíz” que tuvo lugar en la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad del Cauca fue el espacio donde productores, organizaciones sociales, estudiantes e instituciones educativas, compartieron manifestaciones académicas, sociales, culturales, culinarias y artísticas en torno al maíz como producto ancestral, sus usos, derivados y sistemas de producción y transformación.

De manera paralela se realizó el Mercado Campesino, espacio donde productores indígenas, campesinos y afrodescendientes; estudiantes, profesores y egresados, y las ‘Fincas de la Universidad’, pudieron ofrecer e intercambiar los frutos de su trabajo.

Una mirada desde el arte

Jorge Gómez, maestro en Artes Plásticas, fue el encargado de asesorar y acompañar la elaboración del mural que desde la semana anterior engalana la sede de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad del Cauca.

“El mural es el resultado de un trabajo participativo, es una experiencia diferente a un mural individual del artista. Con los estudiantes hicimos un taller rápido de teoría y color, trabajamos cuatro días para hablar del concepto y lo que iría en el mural y recogimos los elementos que ellos querían rescatar acerca del maíz.

Empezamos a trabajar en el muro y ahí quedó reflejada la visión de todo el grupo de lo que es el maíz desde su parte ancestral, sin desconocer los aspectos culturales, y la forma cómo puede ser proyectado, teniendo en cuenta la responsabilidad de ellos como profesionales en la materia”, señaló Gómez.

¿Sabía usted que…

En la historia del maíz, el departamento del Cauca tiene una página especial. En el año de 1965, el municipio de Mercaderes fue declarado como capital maicera de Colombia?

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Tomado de: http://www.elliberal.com.co/liberal/cauca/115797-somos-hijos-del-maiz